Érdekes emberek, érdekes történetek 89.: A jó konyha alapelve – vallom, és ez így is van –, az egyszerűség

Prikryl József Venesz-díjas mesterszakács, a Gasztronómia nagykövete, a Dödölle, és a Zalai, vasi paraszti ételek – A búbos túrótól a fumuig című könyvek szerzője megtalálta életében az egyensúlyt, ami nélkül nehéz harmonikusan élni. 50 éves korában úgy érezte, hogy nyugalomra van szüksége. Volt mögötte keményen ledolgozott 15-20 év, és most már ő a fontos. Gyakorlatilag most is a vendéglátásban dolgozik, konyhafőnök helyettes a zalakarosi MenDan Hotelben. 

1966-ban születtem Szekszárdon. Eléggé mozgalmas volt az életem. Hatodik osztályos koromban döntöttem el, hogy szakács leszek. A nálamnál 4 évvel idősebb testvérem is szakácsnak tanult. Otthon láttam, ahogyan a versenyekre készültek, és ez inspiráció volt számomra. Akkoriban, 1980-ban még nagyon nehéz volt bekerülni az iskolába, csak némi protekcióval, a bátyámnak köszönhetően vettek fel. Édesapám is szeretett főzni, ráadásul jobban főzött, mint édesanyám. Nagyon jó mestereim voltak a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Iskolában, sokat tanultam tőlük. 

Utána hamarosan jött a katonaság, majd fölkerültem Budapestre, ott dolgoztam a Taverna Szálló és Vendéglátóipari Vállalat több üzletében, a Mátyás pincében, a 100 éves Tavernában. Nagyon sok mindent tanultam abban az időszakban. Aztán lekerültem Pestről Paksra, ahol édesanyám élt a testvéremmel. Nyitottam ott egy hidegkonyha-salátabárt, ami 7 évig üzemelt. 

Utána kezdődött el a Zalához kapcsolódó igazi történet 

Megkerestek ’98-ban a zalakarosi MenDan Hotel nyitásakor azzal a kérdéssel, hogy elvállalnám-e a hotelben a konyhafőnöki feladatot. Elvállaltam. Először helyettes, és rá fél évre konyhafőnök lettem. Amikor Zalakarosba kerültem, elkezdtem hidegkonyhai versenyzéssel foglalkozni, illetve megfogalmazódott bennem, hogy alkossunk egy egyesületet. Ez volt a Kanizsa és Környéke Gasztronómiai Egyesület 2004-ben. Az egyesület megalakításával párhuzamosan elvállaltam a Nemzeti Gasztronómiai Szövetség régióelnöki feladatait. A csapatommal szerveztük gyakorlatilag a Kanizsai Bor- és Dödöllefesztivál szakmai részét egészen 2013-ig. Az volt a csúcs. Akkor kellett befejeznünk, amit nem önszántunkból tettük. A mai napig bennem van a története, de ezt is el tudtam engedni. 

A HSMK-val közösen szervezett Kanizsai Bor- és Dödölle Fesztivál szakmai részét én vittem, a kulturális részét pedig Gelencsér Edit. Megvolt a hozadéka, látogatott volt a rendezvényünk. Az ország minden részéből jöttek versenyzők, érdeklődők, már sok esetben nem lehetett szálláshelyet találni a városban.  

A Miklósfai Répafőző Fesztiválra is kaptunk felkérést, és évekig istápoltuk a rendezvényt főzéssel, szakmai zsűriket állítottunk, illetve elértünk egy magyar rekordot is. Egy 2800 literes bográcsban főztünk egy hatalmas adag kerekrépát, de a dödöllefesztiválon is értünk el rekordot. 2006-ban 3300 adag dödöllét pirítottunk egy serpenyőben. 2013-ban a folyamatos pirításnak az egyéni, illetve csoportos versenyében magyarországi rekorderek lettünk.

És jöttek az eredmények, az elismerések

Különböző szakmai rendezvényeket, bemutatókat tartottunk, nyilvános vacsoraesteket, szakmai utakat szerveztünk. Elkezdtem aktívabban versenyezni, a magyar bajnok címet is megszereztem és világbajnoki 3. helyezésem is lett. Sok munkával, nagyon aktívan telt el a 2004-2013 közötti időszak. 

A versenyzést én 2010-ben abbahagytam, azután inkább az utánpótlás szakmai támogatását szerveztem. Közben a keszthelyi Helikon Szálló konyháját vezettem, ahonnan 2016-ban jöttem vissza a MenDanba. 

Már két könyve megjelent a Dödölléről, illetve a Zalai, vasi paraszti ételekről, és a 3. kötete is szinte kiadásra kész. – 2012-ben megfogalmazódott bennem az a gondolat –, amit már régóta dédelgettem magamban –, hogy a dödölléről kellene egy könyvet írnom. Ez egy nagyon szép téma volt. Hozzáteszem, gasztronómiai értékben Zala és Vas megye hatalmas értéket képvisel. A régi paraszti táplálkozáskultúra hozta magával az erdők, mezők ajándékát, vadak, gombák, gyümölcsök, vadon termő gyümölcsök felhasználását, meg maga a paraszti kultúra is eléggé széles és színes volt. Jött az ötlet, s mivel a versenyzőkkel jó kapcsolatot ápoltam, megkerestem őket, hogy segédkezzenek az ételek elkészítésében, és 2013-ban, a dödöllefesztiválra megjelent a könyv. Ez inspirációt adott a további munkához. Amikor befejeztem, már megfogalmazódott bennem a következő Zalai, vasi paraszti ételek című könyv megírása, aminek 2017-ben nekiálltam, és 2019-ben napvilágot látott a néprajzi ismereteket is tartalmazó 263 oldalas kötet. 

A 3. könyvem 70 százalékban készen van, a második folytatásaként a Zalai, vasi tésztaételek, sütemények címmel. A jelen gazdasági körülmények miatt visszaesett irántuk a kereslet, nem megy most a könyveladás és a nyomdaköltségek is megdrágultak. Ilyen piaci körülmények között úgy érzem, nem szabad a 3. kötet kiadásába belevágnom. Egyelőre pihentetem, hátha találok rá mecénást, aki bevállalná a kiadását. Nagyon szép elfoglaltság a könyvírás is, főleg ha az ember precízen, pontosan végzi. 

Melyik díjára a legbüszkébb?

Sok díjat kaptam, de a legbüszkébb a Venesz-díjra, a Magyar Gasztronómiai Szövetség „Oszkár” díjára vagyok. (Venesz József a szövetség alapító elnöke volt, őróla nevezték el a díjat.) Hatalmas, 12 évig tartó szakmai munka volt mögöttem. Nagy segítségemre voltak abban az időben a Récseiek, szerettek velünk jönni, az ország szinte minden részébe eljutottunk, hogy részt vehessünk a szakmai rendezvényeken. Amire még nagyon büszke vagyok, amikor befejeztem a régióelnökséget, utána 2016-ban megkaptam a Nemzeti Gasztronómiai Szövetségtől a Gasztronómia nagykövete címet. A szakmán belül, országos szinten ez egy nagyon nagy megtiszteltetés volt számomra. Jó visszaemlékezni rá. 

Otthon is szeret főzni? 

Hogyne! Szeretek főzni, világéletemben főztem. Szerencsés embernek mondhatom magamat, hiszen 58 éves vagyok, és egész életemben azt csináltam, amit szeretek. Most konyhafőnök helyettes vagyok a MenDan Hotelben. A hidegkonyha az egyik szakterületem, anyagilag, erkölcsileg meg vagyok becsülve, ami nagyon fontos. Ebben a korban már nem szeretnék törtetni. Úgy érzem, erkölcsi, anyagi egzisztenciám megvan, amit tartok is. 

Mivel tölti a főzésen kívül a szabadidejét? 

Nagyon sokat utazok, van szabadidőm, aktív életet élek, de ez már nem a szakmára korlátozódik, hanem másra. Szeretek túrázni az országhatáron belül is, csak nehéz összeegyeztetni a programokat, mert a vendéglátásban hétvégén is dolgozni kell. Elmondhatom, jól érzem magamat a mindennapokban.

Milyen ételeket szeret a mesterszakács?

Szeretem az autentikus ételeket, de fontos, hogy jó alapanyagokból készüljenek és megfelelő technológiával. Nagyon szeretem, amikor egyszerűen van elkészítve az étel. Az én filozófiám megmaradt az első könyvemben leírtak szerint. Akkoriban a paraszti világ úgy működött, hogy amit megtermeltek, ami volt a ház körül és amit el tudtak tartósítani, abból főztek. Viszonylag kevés alapanyag állt rendelkezésükre, és abból alkottak. Ráadásul ma már az élelmiszerek minősége se olyan, mint régen. 

A jó konyha alapelve – vallom, és ez így is van –, az egyszerűség. Az emberek szeretik túlfűszerezni az ételt, és ilyen esetben nem abba az ízvilágba viszik el az ételt, amit abból az alapanyagból ki lehetne hozni. Elveszti az élvezeti értékét – hangsúlyozta végezetül Prikryl József mesterszakács.

BAKONYI Erzsébet

(Megjelent a Kanizsa Újság 2024. december 4-ei számában)