Fermentáljunk otthon

2026. január 17. – 09:59

Hogy miért érdemes fermentált zöldségeket fogyasztani? Zentai Judit olvasónktól megtudhatjuk: azért, mert probiotikumokban gazdagok, javítják az emésztést, erősítik az immunrendszert, és segítik a szervezet méregtelenítését. De mi is pontosan a fermentálás? A zöldségek a saját levükben – Judit esetében parajdi sós lében – lezárt üvegben erjedni kezdenek. Az eljárás során nem használnak cukrot, ecetet vagy édesítőszert. Az erjedés hatására elszaporodnak a tejsavbaktériumok, amelyek természetes módon tartósítják az ételeket, és kiváló probiotikumként szolgálnak a szervezet számára. És mi minden lehet fermentált finomság alapanyaga? Például cékla, lilakáposzta, sárgarépa, fokhagyma, jégcsapretek, édesburgonya, dinnyehéj, karfiol, brokkoli, paprika, paradicsom, zeller, csípős paprika, uborka, kelkáposzta, spárga, tök, cukkini, gomba, bab, köles, lencse vagy zöldbab. Érdekesség, hogy Judit még sásliliom bimbót is sikeresen fermentált.

A fermentált finomság hozzávalói:

Zöldségek és a fermentálólé, mely 2 %-os sóoldat, 1 liter vízből és 1 evőkanál (2 dkg) parajdi sóból készül.

Elkészítése:

A tetszőlegesen kiválasztott zöldségeket megtisztítjuk, alaposan megmossuk, majd feldarabolva a kimosott üvegekbe tesszük. Amikor az üveg szája már szűkülni kezd, befejezzük a feltöltést, és a zöldségeket műanyag leszorítóval vagy egy nagyobb zöldségdarabbal rögzítjük, hogy ne emelkedjenek fel. A felöntőlevet úgy öntjük rá, hogy a zöldségeket teljesen ellepje. A lé szintje és a kupak között legfeljebb 1–1,5 centiméter hely maradhat. Ezután rácsavarjuk a tetőt. Az erjedéshez 20–22 Celsius-fok az ideális, így a fermentálás akár a lakásban is elvégezhető. Az üvegeket egy tálcára helyezzük, majd hagyjuk, hogy a folyamat beinduljon. Másnap már megjelennek az erjedés jelei: az üveg sziszeg, a lé zavarossá válik, szagosabb lesz, a tető enyhén kidudorodik, és akár muslicák is megjelenhetnek – mindez természetes jelenség. Néhány nap elteltével a lé letisztul, az üvegek „lenyugszanak”, és elkészül a ropogós, ízletes fermentált zöldség. Az íze megosztó lehet: van, aki rajong érte, mások kevésbé kedvelik. Felhasználható önmagában, szendvicsekhez, húsok mellé savanyúságként, de párolt zöldségekhez, levesekhez és főzelékekhez is jól illik. Felbontás után hűtőben tároljuk, és a levét is érdemes elfogyasztani, mivel kifejezetten jótékony hatással van az emésztésre. Felbontatlanul akár évekig is eláll.