GasztroKanizsa: A családösszetartó kocsonya

A miklósfai Horváth Imréné Györgyi a téli hónapok egyik legnépszerűbb ételével, a kocsonyával lepte meg a családját a hétvégén. Gyermekkorában többnyire a disznóvágások utáni időszakban készített ilyet az édesanyja, s családösszetartó szerepe is volt, hiszen a rokonok is kaptak belőle.

Györgyi viszi tovább ezt a szokást, egy-egy főzés alkalmával 20 tálas adagot főz, így az öccse és a keresztfia családjának is jut belőle. Természetesen ők is viszonozzák a kocsonyakóstolót.

A receptje generációról generációra szállt a családban. Györgyi szerencsésnek érzi magát, mert egészen fiatalon tanulhatta meg nagymamájától és édesanyjától a sütés-főzés tudományát.

20 adag hozzávalói, gondosan előkészítve:

10 l hideg víz, 10 db sertésköröm, 1 kg sertés csülök, 1 kg nyers füstölt tarja, 50 db egész bors, 2 fej vöröshagyma, 3 fej gerezdekre szedett fokhagyma, 2 db erős paprika és só, ízlés szerint.

A kocsonya elkészítése:

- Fazékba mérem a vizet, beleteszem a húsokat, majd elkezdem melegíteni. Amikor habosodni kezd, mérséklem a hőt, és többször leszedem a habot. Ha már nem képződik hab, befűszerezem és sózom. Ezt követően a legkisebb fokozaton lassan gyöngyözve továbbfőzöm. A főzéshez 8 óra szükséges, mert ez idő alatt oldódnak ki az alapanyagokból azok az összetevők, zselésítő anyagok (például a kollagén), amiktől rezgős lesz a kocsonya.

A jó kocsonyának három titka van: elegendő bőrös-csontos húsanyag, fokhagyma és a főzési idő.

Ha megfőtt az étel, a levét leszűri és hagyja kézmelegre hűlni. A húsokat kicsontozva rakja a tálakba, és néhányat főtt tojással is díszít. Közben a kocsonyalé tetejéről leszedi a zsírt, majd a levet a tálakba, a húsokra adagolja, aztán jöhet a dermedés.

Györgyi általában pénteken főz kocsonyát, így szombaton reggelire már mindenki fogyaszthatja ízlésének megfelelően. A családja erős paprikával meghintve, néhány csepp ecettel meglocsolva, puha kenyérrel szereti.

Bakonyi Erzsébet