GasztroKanizsa: Goccia d'oro – Arany csepp sáfrányos besamellel, és borjúraguleves árpagyöngyökkel

A nagykanizsai Horváth Bence is részt vett a Bocuse d'or, a világ egyik legrangosabb szakácsversenyének egyik kísérőrendezvényén. Az ország majdnem minden területéről érkeztek diákok, akiknek a nemzeti válogatott chefek segítségével kellett elkészíteni a VIP vendégek ételeit.

Horváth Bence (balról) munka közben

Arany csepp, a hízott libamáj szelet hozzávalói 4 főre:

28 dkg hízott libamáj, 12 dkg ricotta, 1 fej vöröshagyma, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 1 db kápia paprika, 0,5 dl ecet, 1 cs leveles tészta, 12 dkg szeletelt sonka, 8 szelet ementáli sajt, 1 db tojássárgája, 10 dkg panko morzsa.

Elkészítése:

A libamáj szeletet megsózzuk, borsozzuk és 180 fokon 18 percig sütjük. A kész libamájat és a ricottát addig turmixoljuk, amíg egyneművé válik. A visszamaradt zsiradékban megpároljuk a hagymát, a friss petrezselyemzöldet, a fokhagymát, majd a megfonnyasztott kápia paprikát a héjától elválasztjuk, kockázzuk, 60 percig 10 %-os ecetes vízben marináljuk. Ezután a leveles tésztát kinyújtjuk, az elkészített májat egyenletesen elkenjük a tésztán, majd ráhelyezzük a sonkaszeleteket, a sajtot és a zsírban kezelt összetevőket. Belső széleit tojássárgájával lekenjük, majd feltekerjük. A feltekerést követően a fagyasztóban – 22 fokra lehűtjük. Sütés előtt defrosztáljuk, majd tojássárgájával átfényezzük és sütőpapírra helyezve megsütjük. Légkeveréses sütőben 15 percig sütjük. Felvágás előtt 15 percig pihentetjük.

Ez az aranycsepp egyébként egy előétel.

A sáfrányos besamelhez egy serpenyőben vajból és lisztből világos rántást készítünk, majd felöntjük tejjel és megvárjuk amíg besűrűsödik. Ízesítjük sóval, borssal, ezután sáfrányporral szórjuk meg, amitől szép sárga színe a mártásnak.

A borjúraguleves hozzávalói:

0,5 dl étolaj, 20 dkg borjú fehérpecsenye, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 db sárgarépa, petrezselyem gyökér és zöld, 1-1 db angol zeller, 1 db karalábé, 10 dkg zöldborsó, 6 dkg gersli, 1 dl száraz fehérbor, só, bors, őrölt kömény, kakukkfű.

Elkészítése:

Zsiradékon megdinszteljük a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a fél cm-es kockákra vágott húst. Reszteljük 5 percig, hozzáadjuk az ugyanakkora kockára szelt zöldségeket, és fűszerezzük. Felöntjük 1 l hideg vízzel, főzzük további 5 percig, majd hozzáadjuk a gerslit. Amikor minden megpuhult, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyem zöldet. Ha szükséges pótoljuk vízzel.

Bakonyi Erzsébet