Nem minden kovászos, amit annak neveznek – drága trükk a pékségekben

A kovászos kenyér népszerűségét egyre több pékség használja ki: kézműves jellegűként és prémium áron kínálnak olyan termékeket, amelyek csak kevés kovászt tartalmaznak.

A hagyományos kovász lisztből és vízből készül. Megfelelő idő és hőmérséklet mellett természetes élesztőgombák, valamint tejsavbaktériumok szaporodnak el benne, amelyek megkelesztik és jellegzetes ízűvé teszik a tésztát. A só már a kenyértészta összeállításakor kerül hozzá.

A kovászos kenyér elkészítése hosszú folyamat: a tésztának több órás, esetenként akár egy napot is meghaladó érlelésre lehet szüksége. Az ipari termelésben azonban az idő pénz, ezért egyes gyártók csak kis mennyiségű kovászt használnak, a kelést pedig hozzáadott élesztővel, sütőipari segédanyagokkal vagy adalékokkal gyorsítják fel.

Az így készült kenyérnek lehet savanykás illata és íze, ezért első pillantásra valóban kovászosnak tűnhet. A hosszú érlelésből fakadó szerkezetet és aromát azonban nem feltétlenül nyújtja. Önmagában az élesztő használata nem jelent megtévesztést, a probléma akkor kezdődik, ha a terméket hagyományos, hosszú érlelésű kovászos kenyérként kínálják, miközben valójában gyorsított technológiával készült.

Az összetevők árulkodhatnak

Vásárláskor érdemes elkérni vagy elolvasni az összetevők listáját. Egy egyszerű kovászos kenyérhez alapvetően liszt, víz, só és kovász szükséges. Magvak, fűszerek vagy más gabonafélék természetesen bővíthetik a felsorolást, a kenyérjavítók, emulgeálószerek, aromák és többféle technológiai adalék jelenléte azonban már iparibb előállításra utalhat.

Érdemes azt is megkérdezni, hogy a kenyér kizárólag kovásszal készült-e, tartalmaz-e hozzáadott élesztőt, és mennyi ideig érlelték a tésztát. A hiteles pékségek általában pontos választ tudnak adni ezekre.

A „kovászos” megjelölés tehát önmagában még nem garantálja a hagyományos technológiát. A csomagoláson szereplő hangzatos kifejezések helyett az összetétel és az elkészítés módja mutatja meg, hogy valódi, hosszú érlelésű kenyérről vagy csupán annak gyorsított utánzatáról van-e szó.

agroinform.hu

(Fotó: envato.com)