Tejtermékek Vivien konyhájából

Dr. Havasi Vivien nagyon szereti a sajtokat, s mivel a bolti egyre drágább, és kedvenc állata a kecske, ez a két tényező motiválta a családot a kecsketartásra. Ismerős segítségével belevágtak az állattartásba, a sajtkészítés alapjait tanfolyamon, és szakkönyvekből sajátította el. Az állatok nemcsak tejet adnak, megkímélik őket a fű nyírásától is.

Ha kecsketejet vásárolna az olvasó, vegye figyelembe, hogy augusztustól kb. decemberig ivarzanak a kecskék. Ilyenkor, ha a pároztatás miatt van az anyák közt bak, akkor lehet "kecskeszagú" a tej. Ez ne vegye el a kedvet a fogyasztástól, mert számos előnye van a tehéntejjel szemben. Normál esetben megfelelő higiénia mellett ez nem fordul elő – avat bele a részletekbe Vivien.

A tejtermékek készítésénél a legfontosabb, hogy a tejet ismerje ki az ember. Az igazi sajtok oltóval és kultúrával készülnek, ezek elég drágák, illetve kell hozzá sajtforma is. Van egy paneer nevezetű "sajt", ez a legegyszerűbben elkészíthető, nem kell hozzá sem oltó, sem kultúra.

A paneer „sajt” elkészítése:

A tejet elkezdjük melegíteni, mikor a hőmérséklete elérte a 80 fokot, ecetet, vagy citromsavat adunk hozzá (literenként 1 ek ecet vagy 0,5 tk citromsav). Pelyhek válnak ki belőle, ezt lyukacsos sajtformába merjük, és ízlés szerint ízesítjük. A végeredménynek sajt formája lesz, tömény tej ízzel.

A joghurt elkészítése:

A tejet hőkezeljük, 65 fokra melegítjük és fél órán át ezen a hőmérsékleten tartjuk. Így tudjuk a legtöbb értékes összetevőt megtartani a tejben. A pasztőrözést követően 45 fokra hűtjük vissza a tejet, ehhez adjuk hozzá a boltban vásárolt natúr élőflórás joghurtot. Ha elkevertük, 4-6 órára dunsztba helyezzük. A kész joghurtot fogyasztás előtt ízlés szerint ízesítjük. Kefírt ugyan így tudunk készíteni

.

A túró elkészítése:

A friss meleg tejet, ha 20-22 °C-on állni hagyjuk, 2-3 nap alatt megalszik. Állás közben a tej felfölöződik, vagyis kialakul a tej föle. Ezt a vastag tejzsír réteget amíg meg nem savanyodik tejszínnek nevezzük. Mikor már a tejjel együtt megsavanyodik, tejföllé válik. Az így megsavanyodott tejből lesz az aludttej, amit magában is fogyaszthatunk vagy kimelegíthetjük túrónak. Lassan egyenletes hőmérsékleten tartva melegítjük kb. 30 percen át majd steril pelenkába merjük, és lecsepegtetjük.

BAKONYI Erzsébet