Úgy készül a minőségi pálinka, mint egy jó húsleves

Vagyis friss, tiszta, egészséges hozzávalókból, de semmiképpen sem a „maradékból”. Ismerjük azt a mondást ugye, mikor a jó pálinka ismérvét az öreg falusi bácsika úgy határozza meg, hogy mehet bele minden: az összes rohadó gyümölcs, ami másba, máshova úgysem jó, ágastól, levelestől, magostól, de elbírja a rozsdás láncot és a traktorgumit is, mert attól még jobban fog majd „ütni”. Nos, mint azt Gazdag Attila, a pálinkafőzés szakavatott ismerője elmondta: ütni lehet, hogy fog, sőt, még a sebek fertőtlenítésére is kiváló, de hogy élvezeti értéke nem lesz, az biztos. Megkérdeztem tőle, hogy milyen manapság a jó pálinka? Hogyan kell azt főzni, elkészíteni? Elmesélte…

– Gyakorlatilag születésem óta ismerem, tudom, hogy mi az a pálinka, hiszen a mi családunkban ennek hagyománya van. És nemcsak hagyománya, hanem specialitása is: a saját érlelésű, tüskés körte pálinka az, amely nálunk sosem hiányozhatott az ünnepi asztalról – emlékezett vissza Gazdag Attila. – A nagyapám még „bérfőzette” a hamisítatlan magyar nedűt, de később apám már maga is próbálkozott az előállításával. Édesapám halála után rám maradt a birtok művelése, és a kérdés: mit kezdjek most vele?Mivel gyerekkorom óta „a hobbi” volt nekem a dobri, és cserfői hegyi birtokaink művelése, ezért folytattam az ősök munkáját, és magam is megpróbálkoztam a pálinka elkészítésével. El is készült, és közel ugyanolyan lett, mint apáméké, így örülhettem – volna, hacsak nem találkozom össze egy pálinkafőzés otthoni rejtelmeit taglaló internetes bloggal.Nos, az itt összeverődött, amatőrökből és néhány profiból álló társaság egyszer szervezett egy találkozót, amire elvittem én is – nagy büszkén – a saját pálinkámat. Borzasztó nagy szerencsémre – mert ugyanis hatalmas volt a megdöbbenésem – nem az én produktumomat kóstoltuk meg először: megkínáltak egy cserszegi fűszeres szőlőpálinkával.Mikor megkóstoltam, kis híján hallható volt, hogy leesik az álam… itt döbbentem rá, hogy sok mérföldes hátrányban vagyok az igazi pálinka elkészítésének terén. Ez a „trauma” idestova egy évtizede ért, és akkor kezdtem el komolyan utánanézni, hogy miképpen is kellene elkészíteni a pálinkát, hogy az minőségi legyen?

– Mert milyen is a jó pálinka?

– A jó pálinkát, ízét, illatát és zamatait ugyanúgy lehet, és kell is élvezni és kiérezni, mintha egy minőségi bort kóstolnánk – szögezte le a pálinkák dél-zalai szakértője. – Tehát alapjaiban dőlt meg az a régi felfogás, hogy üssön, meg úgy égessen, hogy szinte alig lehet lenyelni, nemhogy valamiféle ízt kiérezni, akkor jó. Az ilyen pálinka magas alkoholfoka miatt sebek fertőtlenítésére és gyógyítására lehet, hogy alkalmas, de élvezeti cikként semmiképpen sem. A régi öregek gyakorlatilag úgy készítették a pálinkát, hogy tavasztól-őszig beleszórták a kertben található hibás, éretlen, vagy félig rohadó gyümölcsöket – sokszor gallyastól levelestől, faágastól – egy nagy hordóba, had erjedjen, majd pedig télen kifőzték. Hát olyan is lett. Szakzsargonnal élve: technokolos, orrcsavaró szagú, csak „húzóra” megiható anyag, ami után garantált volt a megrázkódás és borzongás. Ugye mindenki érzékeli, hogy ha valami „minőségi”, akkor azt nem így kellene elfogyasztani.

– De hogy a kérdésre is válaszoljak, a jó pálinka úgy készül, mint a konyhában a jó étel: bele és hozzávaló, minőségi alapanyagok felhasználásával. Egy jófajta tyúkhúslevesbe sem tesszük bele a rohadó hagymát, a megbüdösödött répát, zöldséget vagy a megromlott tyúkot. A pálinka, a jó pálinka ismérve ugyanez: nem a rohadó, vagy éppen éretlen, máshova már fel nem használható gyümölcsöt kell beledobálni a hordóba ágastól, levelestől. Ha valaki a minőségi pálinkakészítés felé akar elmozdulni, akkor ezt el kell felejteni – hívta fel a figyelmet Gazdag Attila. – Tiszta, érett, szép gyümölcsök felhasználásával arányos alkoholfokú, zamatos, élvezhető, az ízeket is kiadó pálinkát készíthetünk.Vagyis nem a főzés, vagy a főzőüst a lényeg, hanem a belevaló… Lekvár minőségű, megmosott, kimagozott gyümölccsel dolgozzunk, és nem fogunk csalódni. A másik titok pedig az idő, az időpontok helyes megválasztása, hiszen a cefre nem befőtt, nem áll el, vagyis akkor kell kifőzni, mikor kierjedt, nem később.

Dr. Papp Attila