Ezt jó, ha mindenki tudja a gluténmentes élelmiszerekről
Folyamatosan növekszik azon fogyasztók száma, akik speciális összetételű élelmiszerek fogyasztására kényszerülnek, ezért a gluténmentes termékek fejlesztése komoly kihívás elé állítja a fejlesztőket. A hazai termékfejlesztőknek is nap mint nap szembesülniük kell azzal, hogy egyrészt élelmiszerbiztonsági szempontból biztonságos, másrészt ízletes, tápláló természetes alapanyagokból készült termékeket állítsanak elő az étrendi korlátozásokkal küzdők számára.
A gluténmentes sütésben a legfőbb kihívás a glutén által a hagyományos pékárukban biztosított rugalmasság és szerkezet megismétlése. A glutén alapvető összetevője a búzából készült sütőipari termékeknek, mennyisége és minősége meghatározója a kenyerek, tészták és kekszek minőségének és szerkezetének - olvasható a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) oldalán. A szakértők szerint ugyanakkor gluténérzékenység esetén sem kell lemondani az élvezetekről, csupán az étkezések alapanyagait kell megválogatni. A legismertebb és legkedveltebb búzahelyettesítő ételek a kukorica, a rizs és a burgonya kétségkívül remekül illik a gluténmentes étrendbe. Így a kenyérkészítéshez a búzaliszt helyett a kukorica, a rizs, a tökmag, a szezámmag, a napraforgó, a sárgaborsó, a szója, a tápióka és a szentjánoskenyérmag stb., illetve különböző növényi lisztek, rostok használhatóak fel.
A hazai élelmiszertudomány innovációi új kötőanyagok és technikák kifejlesztéséhez vezettek a gluténmentes kenyerek, sütemények és egyéb pékáruk állagának és kelesztésének javítására, melyek hatással vannak a termék minőségére Hidrokolloidokat, fehérjéket és enzimeket használnak a gluténmentes termékek minőségének javítására, melyek nélkülözhetetlenek a gluténmentes kenyerek kifejlesztésében a kívánatos jellemzők, mint a nagy fajlagos térfogat, a morzsalágyság és a szerkezet szempontjából. A hidrokolloidok segítik biztosítani a gluténmentes lisztekből hiányzó ragacsosságot és rugalmasságot. A rizsből, borsóból és szójából származó fehérjeizolátumok pedig hozzájárulnak a gluténmentes pékáruk szerkezetéhez és tápanyagtartalmához. Az enzimeket a tészta stabilitásának és gázvisszatartásának javítására használják, amelyek jobb térfogatot, állagot eredményeznek és a teljes sütési folyamatot befolyásolják.
Megállapítható, hogy számos összetevő szükséges ahhoz, hogy a kívánt tulajdonságokkal rendelkező gluténmentes termék előállhasson, de cél, hogy a főbb fejlesztési irány a természetes alapanyagok felhasználása felé forduljon, kiszorítva az adalékanyagok és tartósítószerek felhasználását. A legfőbb természetes összetevők közé sorolható a különböző növényi rostkomplex (zöldborsó, rizs, burgonya, útifű, len) vagy akár a fermentált kukorica.
agrarszektor.hu
(Kép: pixabay.com)