Húskülönlegességek: konfitált marhaoldalas, valamint rozé kacsamell

A XXI. Miklósfai Répafőző Fesztiválon 1. helyezést ért el a répából készült ételkülönlegességek kategóriájában a Medgyaszay Étterem csapatát képviselő Dukai László és Berta Csaba. Dukai László mesterszakács, az étterem konyhafőnöke elmondta, kétféle étellel neveztek a versenyre. A zsűri tetszését a savanyú répa körettel készült, barbecue szószos, sült szalonnás, babos,konfitált marhaoldalas nyerte el. Újdonságnak számított a fesztiválon a második étkük is, a rozé kacsamell, medvehagymás savanyú répa (chutney) csatnival és füstölt csülökkel bélelt savanyú répával.

A konfitált marhaoldalas hozzávalói:

1 kg marhaoldalas, fél kg savanyú répa, 20 dkg vörösbab, ízlés szerint só, bors, hagyma, paprika, paradicsompüré, zsíros, házi füstölt szalonna.

Elkészítése:

A marhaoldalast bő 8 órán keresztül, 100 fokon konfitáljuk (hosszú ideig, lassú tűzön sütjük) hagymával, paprikával, paradicsommal, fokhagymával, s amikor a hús megpuhult, a levéből szószt készítünk. (A főzés után visszamaradt lét leturmixoljuk, és egy kis paradicsompürével, sóval, borssal besűrítjük.) Ezután a szalonnát, a hagymát, a babot lesütjük és összekeverjük a savanyú répával. Végül a szósszal leöntött marhaoldalassal tálaljuk.

Rozé kacsamell hozzávalói:

2 db kacsamell, 20 dkg füstölt csülök darálva, fél kg savanyúrépa, 1 csomag bébi spenót, koktélparadicsom, só, bors, 1 csomag bacon szalonna a körbetekeréshez. A medvehagymás csatnihoz: ízlés szerint medvehagyma, savanyúrépa, só.

Elkészítése:

A kacsamellett 2 napig fűszerekben pácoljuk, majd serpenyőben rozére sütjük, és egy kicsit pihentetjük. A medvehagymát a savanyúrépával és a sülthús megmaradt alaplevével összeforraljuk, ez lesz a csatni.

A tekercs elkészítése:

A füstölt csülköt ledaráljuk, és bébispenótos, savanyúrépás, valamint bacon szalonnás köntösbe rakjuk, majd az egészet feltekerjük, mint a piskótatekercset. Végül megsütjük.

BAKONYI Erzsébet