Sült marhaoldalas és bajor csülkös káposzta

Nincs nehéz dolga az ételkészítésnél annak a családnak, ahol az apa és a fia is kiválóan tud sütni-főzni. A Csapiban élő Varró Tiborék a fiuk családjánál, ifj. Varró Tiboréknál vendégeskedtek Nagyrécsén. Az ételek receptjét megosztjuk olvasóinkkal is.

A marhaoldalas elkészítése:

Mivel 6-7 órát igényel az ínycsiklandó étel elkészítése, érdemes több kilót vásárolni – javasolja Tibor. Az oldalast letisztítom, a zsírréteget rajt hagyom. Sózom, borsozom és 2 napig állni hagyom. Ezután a 120 fokra felmelegített barbecue (barbekju) sütőben 3-4 óráig sütöm. (Közben a forró levegőt folyamatosan tartani kell, mivel a füst beáramlásával készül az egész.) Az első körben mindenféle csomagolás nélkül helyezzük be a húst, utána becsomagoljuk zsírpapírba, hogy a keletkező szaft és gőz ne tudjon távozni. Ez újabb 3 órát vesz igénybe. Az utolsó folyamatként kicsomagoljuk, és ezután kapja meg úgymond a barbekjú kezelést.

A szószt saját recept alapján keverem ki. Teszek bele sört, pirospaprikát ketchupot, sót, borsot, mustárt, mézet, chili cseppet, füstölt pirospaprikát. Finomra vágott hagymával és a szósszal bekenjük, ami egy-másfél óra alatt ropogós kérget képez a húson.

Héjában sült burgonyával vagy friss salátával tálaljuk. Míg sült az oldalas, a kemencében elkészült a bajor csülkös káposzta is.

Elkészítése:

A csülköket 2-3 napra bepácolom. A páclé hozzávalói: Sör, fokhagyma, só, bors, babérlevél, vegeta. Hogy ne legyen kemény a hús, a páclében 50 százalékra megkövesztem, és utána helyezem be a sütőbe. A hagyományos vecsési savanyú káposztához adok sót, borsot és fehér borral lepirítom. Adok még hozzá babérlevelet, pirospaprikát, szalonnát és vargányaport. Amikor ezzel elkészülök, belehelyezem a tepsi aljára ezt az úgymond káposztás ragut, rárakom a csülköket és az egészet összesütöm. Három órát hagyom a kemencében fólia alatt, s amikor 90 százalékban megpuhult a hús, a fóliát leveszem róla és aranybarnára pirítom a bőrét. Végül fokhagymakrémet nyomok rá.

A köret itt valójában a káposzta, csak burgonyát fogyasztunk hozzá, amit szalonnával együtt alufóliába csomagolok, és amíg készül a csülök, párhuzamosan elkészül vele a köret is. A főzéshez mindig sertés zsírt használok.

BAKONYI Erzsébet