Karácsonyi menü: Régi és új találkozása az ünnepi asztalon

Tálos Krisztián, a kiskanizsai Ízbirodalom szakácsa és üzemeltetője 27 éves szakácsmúlttal a háta mögött mesélt a magyar ünnepi gasztronómia változásairól, a klasszikusok és az újhullám találkozásáról.

Tálos Krisztián mintegy tíz évvel ezelőtt, az elsők között kezdett rendelésre karácsonyi tálakat készíteni. A szakács szerint a menü összeállításánál ma már különösen nagy figyelmet kell fordítani a speciális igényekre, ezért a kínálatban a gluténmentes és laktózmentes ételek is helyet kaptak. Az idei ünnepi repertoárban feltűnnek az innovatív, különleges alapanyagok is, a későn ébredők azonban idén már lemaradtak a lehetőségről. A menüsorban szerepel többek között: fogasfilé bébiparajjal és grillezett királyrákkal, konfitált kacsacomb dinsztelt, savanyú káposztával, egészben sült sertéstarja házi barbecue szósszal, újragondolt csirke Gordon, valamint a vegetáriánusokra is gondolva sajtos cukkini fasírt. A köretek is a prémium minőséget képviselik: gratin burgonya, jázminrizs zöldborsóval, franciasaláta és burgonyasaláta.

A magyar tradíciók ereje

Annak ellenére, hogy Tálos Krisztián az elmúlt években tudatosan törekedett a fiatalosabb, trendibb ételek felé, látja, hogy a hagyományokat nem lehet elengedni. A régi, tradicionális ételek, mint a halászlé és a töltött káposzta továbbra is végigkísérik a magyar karácsonyi ünnepeket, csakúgy, mint a rántott halfilé vagy a rántott pontypatkó. Ugyancsak nagy népszerűségnek örvendenek a majonézes saláták is. – A gordon az elkerülhetetlen, az az örök jolly joker – jegyezte meg a szakács, utalva a klasszikus hússzereplőkre, mint a tarja és a cigánypecsenye. Gyermekkori karácsonyairól mesélve elmondta, hogy náluk a rántott ételek és a halászlé jelentették a klasszikus fogást.  – Édesapám készítette mindig a halászlevet gyerekkoromtól fogva, ő még az édesapjától tanulta a receptúrát – idézte fel.

A modern konyha trendjei

A séf szerint ma már nem a rántott ételek jelentik a fő csapásirányt, kissé idejét múltak. Habár ezeket a fogásokat nem lehet kitörölni a magyar gasztronómiából – „rántott hús nélkül nincs semmi” –, a vendéglátás egyre inkább a fiatalosabb vonal felé irányul. Ebbe a trendbe illeszkednek az olyan megoldások is, mint a finger food. A reformkonyha is utat tör magának. Megjelent a magyar konyhákban a bulgur (főként hideg salátákban), a kuszkusz is egyre nagyobb teret hódít, és visszatért a hajdina. A húsételeknél a főzési technikák is jelentősen változtak: – Egyre felkapottabb a szuvidálás, a kevesebb olajban sütés és az airfryeres ételek. A vadételekkel kapcsolatban Tálos Krisztián azt tapasztalja, hogy az emberek még mindig ódzkodnak tőlük. Amint meghallják a szarvas vagy vaddisznó szót, valamiért visszalépnek a lehetőségtől. Az előítéletekben látja annak okát, hogy ezek a húsfélék nem tudnak igazán teret hódítani a köztudatban. A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy ha egy vargányás szarvaspörköltről nincs kihangsúlyozva a vad, hanem egyszerűen tálalva van, a vendégek elfogadóak és fogyasztják.

Tálos Krisztián meglátásai szerint a karácsonyi gasztronómia folyamatosan átalakulóban van, de egy dolog biztos: a régi és az új ételek egyaránt fontosak.
– Továbbra is a klasszikusokat keresik az idősebbek, ezzel szemben a fiatalabb generációk sokkal fogékonyabbak az újra – mondta. A nagyszülői konyhák lassan kikopó hagyományait az újítások veszik át, így a karácsonyi menüben a konfitált kacsacomb és a halászlé éppúgy helyet kap. A tradíció és az újítások kombinációja biztosítja, hogy a magyar karácsonyi menü a jövőben is megőrizze a múlt ízeit, miközben izgalmas és modern marad.

DELI Klaudia

(Megjelent a Kanizsa Újság 2025. december 17-ei számában.)