Nyírségi, palóc és jókai bableves

A Nagykanizsai Szakképzési Centrum Thúry György Technikumában összetett, tartalmas leveseket készítettek a 10. évfolyamos szakács és a 11. évfolyamos szakács szaktechnikus diákok Balogh András oktató irányításával. 

A nyírségi gombócleves hozzávalói 4 fő részére:

200 g borjúcomb, 10 g só, 15 g vöröshagyma, 1 g egész bors, 50 g sárgarépa, 50-50 g petrezselyemgyökér és zellergumó, 20-20 g vaj és finomliszt, petrezselyemzöld, 30 g zöldborsó, 50 g karfiol, 30 g gomba, 100 ml főzőtejszín, citromlé. 

A burgonyagombóchoz: 

100 g burgonya, 10 g zsír, 1 tojás, 40 g finomliszt, 5 g só.

Elkészítése:

A kockára vágott borjúhúst feltesszük főni, sózzuk, borsozzuk, egészben hozzáadjuk a vöröshagymát. Amikor a hús félpuha, hozzáadjuk a hasábokra darabolt vegyes zöldségeket. Kis idő múlva világos, vajas, petrezselyemzöldes rántással sűrítjük. A forraláskor hozzáadjuk a karfiolrózsákat, zöldborsót és gombaszeleteket. A főtt, majd összetört burgonyához zsírt adunk, fél tojást, majd annyi lisztet, amennyit felvesz. A masszából a levesbe apró gombócokat teszünk, pár perc alatt az összetevőket puhára főzzük. A levest végül tejszínnel kiforraljuk, citromlével ízesítjük. 

A palócleves hozzávalói:

20 g vöröshagyma, 20 g zsír, 1 g fűszerpaprika, 10 g só, 5 g fokhagyma, 1 g őrölt kömény, 200 g bárányhús, 70 g burgonya, 50 g zöldbab, babérlevél, 100 ml tejföl, 20 g finomliszt, kapor.

Elkészítése:

A kockázott húsból pörköltet készítünk, fokhagymával, köménnyel pároljuk. Külön vízben főzzük a kockázott burgonyát és a 2 cm-esre darabolt zöldbabot. Ha a hús majdnem puha, a burgonyát és a zöldbabot hozzáöntjük a főzőlevével együtt. Tejfölös habarással sűrítjük, kaporral meghintjük. 

A Jókai bableves hozzávalói: 

150 g tarkabab, 250 g füstölt csülök, 60 g sárgarépa, 60 g petrezselyemgyökér, 30 g zellergumó, 20 g zsír, finomliszt, vöröshagyma, 3 g fokhagyma, fűszerpaprika, 7 g só, 200 g debreceni kolbász, 50 ml tejföl, a csipetkéhez 1 tojás, 70 g liszt, só. 

Elkészítése:

A babot és a csülköt előző nap beáztatjuk. Babérlevéllel feltesszük főni, majd ha félpuha, hozzáadjuk a kockázott zöldségeket. Rántást készítünk apróra vágott vöröshagymával, fokhagymával és fűszerpaprikával. Ezzel besűrítjük a levest.

Tálaláskor a debrecenit beirdaljuk, bevagdossuk és zsírban megsütve a leves tetejére helyezzük, végül tejföllel meglocsoljuk. 

BAKONYI Erzsébet

(Megjelent a Kanizsa Újság 2025. január 22-ei számában)