Vadpörkölt vörösboros lekvárszósszal

A III. Miklósfai Lekvármustrán a különleges, ízesített lekvárok kategóriájában első helyezést ért el Gajáryné Kenyeres Viktória az Izabella szőlőből, szegfűszeggel készített lekvárjával. A szósszal készült vadpörkölt receptjét megosztotta olvasóinkkal is. 

Hozzávalók (4 adaghoz):

80 dkg vadhús felkockázva, 2 fej vöröshagyma, 3 gr fokhagyma, 2 ek olívaolaj vagy kacsazsír, 1 dl száraz vörösbor, 1 ek paradicsompüré, 2 ek Aldeléna Izabella szőlő lekvár szegfűszeggel és vörösborral, 1 babérlevél, só, bors, 1 tk kakukkfű, majoránna, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 ek liszt a sűrítéshez. 

Elkészítése:

A hagymát finomra aprítjuk, és a forró zsiradékon aranyszínűre karamellizáljuk. Hozzáadjuk a húst, és erős lángon mindkét oldalát kérgesre pirítjuk. Beletesszük a fokhagymát, a fűszereket, majd a paradicsompürét, és pár percig együtt pirítjuk az egészet. Felöntjük vörösborral, és lefedve, lassú tűzön 2–2,5 óra alatt puhára pároljuk. Amikor a hús majdnem kész, hozzáadunk 2 evőkanál lekvárt. Ez adja meg az étel selymesen gyümölcsös karakterét. Ha a szósz túl híg lenne, kevés liszttel vagy keményítővel sűríthetjük. Tálaljuk vajas burgonyapürével, házi galuskával vagy pirított polentával. A lekvárból tehetünk még egy kiskanálnyit a tetejére is.

A lekvár hozzávalói:

1 kg Izabella szőlő, 25-30 dkg cukor, 6 szem egész szegfűszeg, 1,5–2 dl száraz vörösbor, 1-2 tk citromlé, 1 tasak (kb. 10–12 g) pektin.

Elkészítése:

A szőlőt alaposan megmossuk, leszemezzük, majd egy lábasban lassú tűzön elkezdjük főzni. Amikor a szemek kipattannak, és a héjak meglágyulnak (kb. 10–15 perc), levesszük a tűzről. A főtt szőlőt átpasszírozzuk, eltávolítjuk a héjat és a magokat.

A fűszeres alap elkészítése:

A szőlőpépet visszatesszük a lábasba, hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet és a vörösbort. Összekeverjük, majd beletesszük a szegfűszeget. Közepes lángon kb. 10 percig főzzük, ezután kivesszük a szegfűszegeket.

Sűrítés pektinnel: 

A fűszeres lekvárhoz hozzákeverjük a pektint, amit előtte egy kevés cukorral elkeverünk, hogy ne csomósodjon meg. Még 3–5 percig főzzük, amíg sűrűsödni kezd. A lekvár akkor jó, ha a hideg tányérpróbán megtartja az alakját, és nem folyik szét. Forrón sterilizált üvegekbe töltjük, lezárjuk, majd 5–10 percre fejre állítjuk, hogy vákuum keletkezzen.

BAKONYI Erzsébet

(Megjelent a Kanizsa Újság 2025. november 5-ei számában.)